Un orcio in ceramica per olio è un vaso panciuto a bocca stretta che protegge l’olio dai suoi tre nemici: luce, calore e aria. Per secoli, in una versione molto più grande, è stato il modo normale di conservare l’olio. Oggi il nostro riposa in serbatoi di acciaio inox, sotto battente di azoto, e l’orcio è tornato sulla tavola.

Prima di diventare un oggetto bello, la ceramica è stata una tecnologia di conservazione. Le sue regole sono le stesse che seguiamo ancora in frantoio.

In breve

  • L’olio teme la luce, il calore e l’ossigeno.
  • Si conserva al buio, ben chiuso, tra 13 e 25 °C.
  • Una volta aperto, consumalo nel giro di uno, al massimo tre mesi.
  • La terracotta grezza assorbe l’olio; la ceramica invetriata no, e si lava.

Perché l'olio si conservava negli orci di terracotta

Il Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) mette la luce al primo posto tra le minacce per l’olio e il calore al secondo. L’ossigeno fa il resto. Un grande orcio di terracotta li limitava tutti e tre, con i mezzi che c’erano: la luce meglio dell’aria.

Le pareti spesse non lasciano passare la luce. La massa di argilla, poi, attenua gli sbalzi di temperatura. E la bocca stretta, chiusa da un coperchio, lascia poca aria sopra l’olio.

Gli antichi temevano soprattutto il gelo: con il freddo l’olio si rapprende, e Columella era convinto che un olio gelato irrancidisse. Oggi sappiamo che il freddo lo intorbida senza guastarlo, ma la regola della temperatura costante resta valida. Il COI indica un intervallo preciso: tra 13 e 25 °C.

Grandi orci di terracotta per l'olio (ricostruzione illustrativa).

Dalla cella olearia al frantoio di oggi

II sec. a.C.

Catone e i suoi cento orci da olio

I sec. d.C.

Columella: cella calda, niente fumo

1612

La Crusca: l'orcio è «da tenére olio»

1900

Il frantoio aziendale di Capizzaglie

1970

Il primo ciclo continuo della provincia

2025

Il nuovo frantoio Polat

Orci antichi per olio: cosa scrivevano Catone e Columella

I Romani hanno lasciato istruzioni dettagliate. Nel II secolo a.C. Catone elenca la dotazione della cella olearia: orci da olio con coperchi, imbuti, spugne e due serrature per la porta. Per un oliveto di 240 iugeri, circa 60 ettari, prevede cento orci.

Anche un orcio nuovo aveva il suo protocollo. Secondo Catone andava riempito di morchia per sette giorni, rabboccandolo ogni giorno. Poi si svuotava, si asciugava, si scaldava appena e si spalmava di gomma sciolta in acqua. Raccomandava anche di togliere l’olio dalla morchia, il deposito che si forma sul fondo, due volte al giorno: più a lungo ci resta sopra, peggiore diventa.

Circa due secoli dopo, Columella vuole la cella olearia calda e al riparo dai venti freddi, e il frantoio illuminato da mezzogiorno. Il calore doveva essere naturale, perché fumo e fuliggine guastano l’olio. I frantoiani più esperti, scrive, sopportavano a stento una sola lucerna. Appena svuotati, i vasi si pulivano dalla morchia, si lavavano con liscivia tiepida e si asciugavano con la spugna.

Plinio aggiunge un’osservazione che ripetiamo ancora a chi vorrebbe «far invecchiare» l’olio. A differenza del vino, l’olio peggiora col tempo: dopo un anno è già vecchio.

Terracotta grezza o orcio in ceramica per olio: perché conta l'invetriatura

La terracotta grezza ha un difetto: è porosa, e assorbe l’olio nelle pareti. Lì dentro i residui si alterano e passano il loro odore all’olio nuovo. Columella aveva notato un’altra conseguenza: un vaso vecchio, impregnato d’olio, non accetta più il rivestimento di cera che si dava ai vasi nuovi.

A Roma questo problema ha costruito una collina. Il Monte Testaccio è fatto di cocci di anfore olearie arrivate in gran parte dalla Betica, l’attuale Andalusia. Secondo le stime ne contiene circa 53 milioni. Le anfore non si riusavano proprio per questo: i residui d’olio nell’impasto irrancidivano.

La soluzione è l’invetriatura, il rivestimento vetroso che rende la ceramica impermeabile ai liquidi. Un orcio invetriato all’interno non beve l’olio e si può lavare. È questa la differenza tra un vaso di terracotta grezza e un orcio smaltato.

Orci, giare e zìrri: l'orcio per olio nella ceramica calabrese

«Orcio» viene dal latino urceus. Già nel 1612 il Vocabolario della Crusca lo definiva un «vaso di terra cotta, per lo più, da tenére olio». «Giara» viene invece dall’arabo: è la parola della novella di Pirandello, ambientata in Sicilia.

In diverse zone della Calabria il grande orcio da olio si chiama zìrru o zìrra, dall’arabo zīr. Nell’antico frantoio di Motta Filocastro, nel Vibonese, l’olio si raccoglieva in vasche di muratura e si conservava in una giarra di argilla. A Soriano, invece, le fornaci producevano giare per acqua, olio e cereali.

A Seminara il legame con l’olivo arriva fino al fuoco: alcune fornaci usano ancora come combustibile la sansa, il nocciolo dell’oliva. Nella nostra stessa provincia, Squillace lavora la ceramica ingobbiata e graffita da secoli. A Gerace, verso il 1570, si producevano già maioliche, che nei decenni seguenti diventarono celebri per il giallo sole, il verde prato e il blu oltremare.

Giallo, verde e blu sono anche i colori dei nostri orci da tavola.

Dalla giara all'acciaio: come conserviamo l'olio oggi

Nel corso del Novecento i frantoi hanno lasciato orci e giare per le cisterne e poi per l’acciaio inox. Il Podere c’è dal 1850, e la sua storia segue quel cambiamento. Nel 1900 il bisnonno Raffaele lavorava l’olio nel frantoio aziendale di Capizzaglie. Nel 1970 abbiamo installato un frantoio a ciclo continuo, il primo nella provincia di Catanzaro. Nell’ottobre 2025 è arrivato il nuovo frantoio Polat.

Oggi nel nostro frantoio l’olio decanta in serbatoi di acciaio inox, al buio, con lo spazio di testa saturato di azoto. È quello che il COI raccomanda per conservare l’olio prima dell’imbottigliamento. Abbiamo raccontato questo passaggio anche parlando di olio filtrato e non filtrato.

L’acciaio fa quello che faceva lo zìrru: buio e temperatura stabile. L’azoto aggiunge quello che un coperchio di coccio non poteva fare, cioè togliere l’aria sopra l’olio.

L'orcio in ceramica per olio oggi: un contenitore da tavola

Allora a cosa serve un orcio, se in frantoio usiamo l’acciaio? Serve in cucina e a tavola, dove l’olio si usa ogni giorno. Il COI suggerisce di travasare l’olio delle confezioni grandi in contenitori più piccoli, in vetro scuro, acciaio inox o ceramica per alimenti, lontano dalla luce. La ceramica, come la terracotta degli zìrri, scherma la luce.

L'orcio verde del set degustazione, a tavola.

Per usarlo bene bastano poche regole:

  • riempilo con la quantità che consumi in qualche settimana: una volta aperto, l’olio va usato nel giro di uno, al massimo tre mesi;
  • tienilo chiuso e lontano dai fornelli, perché l’olio teme il calore e assorbe gli odori;
  • prima di riempirlo di nuovo, svuotalo del tutto, lavalo e asciugalo bene;
  • non aggiungere olio nuovo sul fondo di quello vecchio.

Il nostro set degustazione in ceramica unisce un orcio da 250 ml, pieno di Poderosa Classico, e un piattino abbinato. Lo trovi in giallo, verde e blu. Il piattino da degustazione si compra anche da solo. Sono in ceramica artigianale decorata a mano, quindi il decoro cambia un poco da un pezzo all’altro.

Il piattino da degustazione, nella versione blu.

Per la scorta da cui riempirlo c’è il bag-in-box di Poderosa Classico: la sacca si svuota senza far entrare aria. E il set è anche un regalo che augura pace e prosperità.

Domande frequenti sull'orcio in ceramica per olio

Che differenza c'è tra orcio e giara?

L’orcio è un grande vaso di terracotta panciuto, usato soprattutto per l’olio. La giara è un grande recipiente di terracotta con una o due anse, per olio, vino o acqua. Cambia anche l’origine della parola: orcio viene dal latino urceus, giara dall’arabo. In Calabria il grande orcio da olio si chiama spesso zìrru.

Come conservare l'olio d'oliva: quale contenitore è il migliore?

Qualunque sia il contenitore, tieni l’olio al buio, ben chiuso e tra 13 e 25 °C. In casa il COI indica vetro scuro, acciaio inox o ceramica per alimenti, lontano dalla luce. In frantoio si usa l’acciaio inox con azoto nello spazio di testa, che toglie l’aria sopra l’olio.

Quanto dura l'olio nell'orcio in ceramica?

Nell’orcio consuma l’olio nel giro di uno, al massimo tre mesi, come ogni olio aperto. La ceramica lo protegge dalla luce ma non ferma l’ossidazione, che riprende a ogni apertura. Per questo conviene riempire l’orcio con la quantità di qualche settimana e tenere la scorta chiusa, al buio.

Come si lava l'orcio in ceramica per olio prima di riempirlo?

Svuota l’orcio fino all’ultima goccia, lavalo con acqua calda e lascialo asciugare a fondo, a testa in giù. Acqua residua e fondi di olio vecchio guastano l’olio nuovo. Già Columella chiedeva di pulire i vasi appena svuotati, prima di riempirli con l’olio della raccolta successiva.

Le regole di Catone, a casa tua

Catone e Columella le avevano già scritte: buio, temperatura costante, poca aria. A casa tua bastano un orcio chiuso, lontano dai fornelli, e una scorta da cui riempirlo poco alla volta.

Il set degustazione, con l’orcio da 250 ml pieno di Poderosa Classico, è nello shop in giallo, verde e blu: scopri le ceramiche Podere d’Ippolito.

Scopri le ceramiche

L’olio, quello buono. Dal 1850.

Maria Cristina Di Giovanni
Podere d’Ippolito

Fonti