Perché si filtra l’olio extravergine, cosa cambia davvero nella qualità e come scegliere tra olio limpido e olio velato.

Filtrato o non filtrato? È una delle domande che ci sentiamo rivolgere più spesso, al frantoio e davanti a una bottiglia di Poderosa. Una domanda che porta con sé un equivoco diffuso: l’idea che l’olio velato, un po’ torbido, sia per definizione più genuino, più autentico, più buono.
Non è esatto. E vale la pena spiegare il perché, perché dietro la scelta di filtrare — o di non filtrare — c’è una questione tecnica che riguarda la qualità del prodotto nel tempo.

L’olio appena franto: integro, profumato, ma fragile

Al momento della produzione, un olio non filtrato sembrerebbe essere più integro e meno soggetto a stress. Conserva intatto il patrimonio di profumi e di sostanze benefiche che fanno dell’extravergine un prodotto nutraceutico utile e prezioso per la salute. È l’olio che si degusta dal bicchierino subito dopo la frangitura, ancora denso, profumatissimo, vivo.

Nell’immaginario collettivo, un olio genuino è proprio un olio non filtrato — e quindi un po’ torbido alla vista. È una caratteristica che spesso cerchiamo anche nel cosiddetto Novello, l’olio dell’annata appena conclusa. Una percezione comprensibile, ma che racconta solo metà della storia.

Perché si filtra l’olio extravergine?

Il punto della questione sta in quello che resta sospeso dentro l’olio appena estratto: piccole particelle di sostanze organiche e residui di acqua di vegetazione. Sono frammenti naturali, parte integrante del processo, ma col passare delle settimane innescano inevitabilmente un processo di decomposizione. È da lì che nascono le molecole responsabili dei difetti organolettici, quei sentori che possono pregiudicare la qualità di un olio fino a fargli perdere la categoria di extravergine — che per definizione è la categoria superiore, esente da difetti.
Il processo di filtrazione, soprattutto in una prospettiva di consumo protratto nei mesi, garantisce quindi la qualità anche col passare del tempo. È una scelta tecnica: non si filtra per ottenere un olio esteticamente migliore, si filtra per proteggere ciò che l’olio è.

Una filtrazione “soft”: come la facciamo al Podere

Al Podere d’Ippolito la filtrazione è… soft. Non particolarmente spinta, non finalizzata a ottenere un olio brillante “da scaffale”. Quanto basta, però, ad allontanare quelle particelle naturalmente presenti nel prodotto che, col tempo, ne comprometterebbero la qualità.

Prima della filtrazione, l’olio riposa nelle nostre cisterne di acciaio inox sotto battente di azoto. È una pratica essenziale: l’azoto, gas alimentare inerte, sostituisce l’ossigeno dell’aria nella parte vuota del serbatoio e impedisce all’olio di ossidarsi. Durante questa fase di decantazione, le particelle solide in sospensione e l’eventuale acqua residua precipitano spontaneamente sul fondo e vengono poi separate con travasi accurati in serbatoi puliti. Solo a quel punto si procede con la filtrazione vera e propria.

Esiste, in alternativa, anche la buona pratica di travasare l’olio periodicamente per separarlo dai fondami che si depositano sul fondo dei contenitori. È una strada percorribile e tradizionale, va però attuata con grande cura: ogni travaso espone l’olio a un maggiore contatto con l’aria, e quindi a una maggiore ossidazione.

Ma insomma: è meglio filtrato o non filtrato?

Non possiamo dire in assoluto che un olio non filtrato sia meglio di un prodotto che ha subito questo passaggio. La scelta dipende moltissimo dall’efficienza del processo produttivo in frantoio — in particolare nell’ultima fase, quella di chiarificazione al separatore verticale, dove l’olio viene rifinito e ripulito dai residui di polpa e acqua. Dipende anche da quanto a lungo l’olio dovrà essere conservato prima del consumo, e dalle condizioni di conservazione.
Si tratta sempre di tenere in equilibrio molte variabili. Potremmo dirla così:

L’olio non filtrato è quello del consumo immediato,
da assaporare nella sua esplosione di fragranza.
L’olio filtrato è quello del consumo quotidiano,
che accompagna le nostre cucine nel tempo.

La scelta di Podere d’Ippolito

Filtriamo, dunque, perché il nostro olio possa arrivare integro fino all’ultima goccia, anche a distanza di mesi dalla raccolta. Filtriamo poco, perché siano i profumi della Carolea e la struttura del nostro extravergine a restare protagonisti. E filtriamo dopo una lunga decantazione sotto azoto, perché ogni passaggio nel processo sia coerente con un’idea: l’olio buono si ottiene con la cura.

 

Maria Cristina Di Giovanni
Podere d’Ippolito

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